Odgovor treh slovenskih restavracij z Michelinovimi zvezdicami je presenetljiv: zavržene hrane je izjemno malo.
V uredništvu smo po tem, ko smo izvedeli, koliko hrane zavržejo v oddaji Masterchef Slovenija, kontaktirali štiri slovenske restavracije z Michelinovimi zvezdicami in odzvale so se tri: Hiša Franko (3 zvezdice), Gostilna pri Lojzetu in Restavracija Pavus (po 1 zvezdico).
V Hiši Franko poudarjajo, da je količina zavržene hrane »izjemno majhna oziroma skoraj nična«. Restavracija deluje izključno na podlagi predhodnih rezervacij z vnaprej določenim degustacijskim menijem, kar omogoča natančno načrtovanje nabave in priprave. Tudi gostje na krožnikih praktično ne puščajo ostankov.
Podobno velja v Gostilni pri Lojzetu, kjer je količina zavržene hrane »zanemarljiva« – tako majhna, da je ne opredeljujejo kot pomemben del poslovanja. Njihov cilj je dosledno sledenje načelu zero waste kot vsakodnevnemu načinu razmišljanja.
V Restavraciji Pavus tedensko ustvarijo približno 20–30 kg bioloških odpadkov, ki pa večinoma nastanejo med pripravo in niso neposredno zavržena hrana. Samih ostankov z gostovih krožnikov je po oceni bistveno manj – okoli 5 kg tedensko.
Ostanki kot dragocena surovina
Ključno sporočilo vseh treh restavracij je, da ostankov ne obravnavajo kot odpadek, temveč kot surovino.
V Hiši Franko ostanke pri čiščenju in rezanju zelenjave ter sadja preusmerijo v program pijač – s fermentacijo, infuzijami in maceracijami ustvarjajo hišne koktajle, kombučo in brezalkoholne napitke. Kar ostane in je še primerno za uporabo, vključijo v pripravo obrokov za zaposlene. Tiste organske ostanke, ki jih ni več mogoče uporabiti v kuhinji ali programu pijač, pa namenijo kompostiranju in jih tako vračajo v naravni krogotok.
V Gostilni pri Lojzetu vsako sestavino poskušajo uporabiti v celoti – iz zelenjavnih olupkov, obrezkov, kosti in manj običajnih delov pripravljajo zelenjavne, mesne in ribje osnove.
Podobno tudi v Restavraciji Pavus sledijo principu od glave do repa – trudijo se porabiti vse dele živali in rastlin, če je le možno na primer ne zavržejo ribjih kosti in kože ampak iz njih skuhajo ribji fond.
Filozofija, ne le ukrep
Vse tri restavracije povezuje ista miselnost: spoštovanje do sestavin in narave. V Restavraciji Pavus to med drugim uresničujejo s pazljivim odmerjanjem porcij glede na število izbranih hodov, natančnim naročanjem glede na število rezervacij, da se hrana ne pokvari v hladilnikih, skrbno obdelavo in shranjevanjem prispelih živil ter porabiti vse dele živali in rastlin.
Kot so dejali v Hiši Franko, takšen pristop ni zgolj ukrep za zmanjševanje odpadkov, temveč »odraz naše filozofije, spoštovanja do narave in sestavin ter načina dela in življenja«.
Podobno v Gostilni pri Lojzetu verjamejo, da se odgovoren odnos do hrane ne začne pri pravilnikih, temveč pri spoštovanju sestavine – od kuhinje do krožnika.
Zgodba treh Michelinovih restavracij tako kaže, da vrhunska kulinarika in trajnostnost nista v nasprotju – ravno obratno, prav natančnost in spoštovanje do sestavin sta tisto, kar zavrženo hrano v teh kuhinjah zmanjšata na minimum.
