Kulinarične skušnjave Šrilanke


Okušanje lokalnih specialitet vsakemu potovanju doda nove, nepozabne dimenzije. Zato vedno pozabim na vse predsodke in skušam uživati v tistem kar jedo domačini. Tudi na Šrilanki je bilo tako. Šrilanško kuhinjo zaznamujejo vplivi bližnje Indije, prav tako pa so svoj pečat dodale tudi kitajske, arabske, malajske in evropske jedi.


Za tri Slovenije velik otok so si v preteklosti namreč skušali podrediti številni osvajalci, ki so pustili za seboj še danes otipljive sledi. Osnova otoške kuhinje so različni mesni in zelenjavni kariji (curry), katere ponudijo s kuhanim rižem. Postrežejo jih lahko prav za vsak obrok dneva, vključno z zajtrkom, saj so možne zelo številne kombinacije. Kuriji so običajno precej pekoči, a jih za tujce po želji pripravljajo v milejši obliki. Pikantnost jim dajejo predvsem čili, poper in ingver.

 Z rižem vedno postrežejo več različnih vrst curryja. Z rižem vedno postrežejo več različnih vrst curryja.

Pekoči zajtrk?

Kadar si nisem želel dneva začeti s pekočim karijem, sem se raje odločil za jed appa (hoopers). To so nekakšne tanke, hrustljave palačinke, pečene v obliki skledic. Maso zanje pripravljajo iz riževe moke, kokosovega mleka in kvasa, lahko pa ji dodajo še malo palmovega vina. Dokaj redko maso vlivajo v majhne globoke ponvice in jo pokrito pečejo na plinskem gorilniku. Pri tem se visoki rob hrustljavo zapeče, debelejše dno pa ostane mehko. Appe odlično teknejo kar same, dobro pa se podajo tudi z jajcem, mlekom ali različnimi kariji. Slednje lahko za zajtrk postrežejo tudi z rezanci iz riževega testa, katere kuhajo v sopari. Imenujejo se indi appa (string hoopers), saj so sestavine za testo podobne kot pri prej omenjeni jedi. Za zajtrk se poda tudi kiribath. To je vrsta mlečnega riža, le da za njegovo pripravo pripravljajo kokosovo mleko. Preden ga postrežejo mu lahko dodajo melasino marmelado ali čili. Iz riža pripravljajo tudi pittu, ki je malajskega izvora. Rižu dodajo sveže nariban kokos in mešanico skuhajo na sopari. Postrežejo ga prelitega s kokosovim mlekom ali s pekočo čilijevo omako. Kruh se na šrilanški jedilni mizi ne znajde prav pogosto. Še najbolj mu je podoben tanek, palačinkam podoben kruh roti. Manjši debelejši kosi lahko vsebujejo pekoče začimbe in kokos. V velike tanke kose pa običajno zavijajo mesne ali zelenjavne nadeve.

Kosilo v družbi neznancev

Kulinarične posebnosti sem najraje spoznaval v lokalnih restavracijah. Tu je bilo mogoče dobiti izdaten obrok že za manj kot evro, medtem ko je cena v boljših restavracijah, namenjenih predvsem turistom, tudi več kot desetkrat višja! In ni rečeno, da je jed kaj boljša, vsekakor pa ste prikrajšani za avtentično vzdušje. V času zajtrka, kosila ali večerje je v majhnih preprostih restavracijah vedno živahno. Zato so me pogosto posedli kar za mizo k neznancem. Pri naročanju jedi nisem imel težav, čeprav mnogi domačini slabo govorijo angleško. Jedi je namreč mogoče izbrati kar iz vitrine pri vhodu. Za predjed pa sem si lahko privoščil kakšnega izmed različno polnjenih zavitkov v testu, ki jih pred gosta postavijo na velikem pladnju. Na koncu ob plačilu računa je v navadi, da kar sami poveste koliko ste jih pojedli. V restavracijah običajno nimajo na voljo sladic, vendar nikjer ni daleč do najbližje slaščičarne. V njih poleg kremastih tort prevladujejo sladice s sezamom, kroglice iz zdrobljenih piškotov, ponekod pa si lahko privoščite jogurt iz bivoljega mleka z medom in sadjem.

srilanka_4_2 Okro le rahlo popečejo in dodajo začimbe.

 

 

Kuharska izkušnja

Šrilanške jedi so tako pestre, da je vredno pokukati v katero izmed kuhinj. Najlepša priložnost se mi je ponudila v gorski vasici Ella, kjer domačinka Niranjala Thilakerathne organizira kuharske tečaje. To ji gre dobro od rok, saj že desetletje z odlično hrano razvaja goste v domačem penzionu Sun Top Inn. Kuharske izkušnje izpopolnjuje od rane mladosti, ko se je radovedno sukala v domači kuhinji, kjer sta ustvarjali mama in babica. Njuni recepti še danes živijo v Niranjalinih mojstrovinah, s katerimi razvaja goste. Na nekajurnem kuharskem tečaju seznani ”svoje učence” z več vrstami karijevih jedi, ki jih na otoku običajno postrežejo z različnimi vrstami riža. Za svojo družino običajno pripravi štiri vrste karija, goste pa razvaja vsaj z šestimi. Kadar utegne tudi z ribjim. Slednji zahteva dolgo pripravo in kari običajno pusti stati čez noč, da dobi polnejši okus. Podobno dolgotrajen postopek je tudi priprava karija iz velikega sadeža jakobovca (jack fruit). Ob mojem obisku ni imela časa za dolgotrajno kuho, a lahko sem užival vsaj v nenavadnih sladko-grenkih okusih jakobovca. Skupaj s pedantno kuharico sva pripravila tri vrste karija: najbolj nenavaden je bil pripravljen iz sesekljanih bananinih cvetov (ne najbolj po mojem okusu), najbolj pekoč iz okre, najbolj okusen pa iz leče. Slednja se podobno kot v Indiji tudi tu imenuje dhal, za njeno pripravo pa lahko uporabite Niranjalin recept.

 

Dhal po receptu Niranjale

Sestavine: 250 g leče, 1 čebula,1 strok česna, 1 čili, 1 žlička gorčičnih semen, kokosovo ali drugo rastlinsko olje, 2 skodelici kokosovega mleka, čili, kurkuma, sol

Lečo dobro operemo ter jo prekrijemo z vodo. Med kuhanjem dodamo začimbe ter polovico sesekljane čebule in česna. Če nimamo na voljo svežega čilija, dodamo več mletega. Lečo skuhamo do mehkega – drobnejše sorte so kuhane v dobrih desetih minutah. Čas kuhanja lahko skrajšamo s predhodnim večurnim namakanjem v vodi. Kuhani leči dodamo kokosovo mleko, ga povremo ter solimo po okusu. Medtem v ponvi segrejemo kokosovo olje in na njem prepražimo gorčična semena, ter preostanek čebule in česna. Ko porumeni jo zamešamo med lečo in jed postrežemo z rižem.

 

Igor Fabjan

 

 

Preberite tudi